Cuscus A San Vito Lo Capo, paesino marino a pochi chilometri da Trapani, si può gustare l’autentico “cus-cus” siciliano, anche se in tutta la zona (Alcamo, Marsala, Erice, ecc.) questo piatto, di origine araba, ha valore di tradizione nobilissima non dimenticata. La preparazione è complessa e richiede la possibilità di utilizzare la “maffaradda”, sorta di grande piatto, di terracotta o di ceramica, a bordo alto e svasato; e la “cuscusiera”, sorta di pentola molta alta, sulla .quale se ne innesta un’altra bucata, a forma, grosso modo, di colapasta. Non possedendo questi particolari utensili, è tutt’altro che impossibile preparare il “cuscus” basterà ricorrere a piccoli accorgimenti per adattare, bisogna normali attrezzi di cucina. F iniziamo col preparare il “cus-cus” propriamente detto, cioè le piccolissime palline di semola. Occorre della semola di grano duro (circa 1 kg.) che, a piccole dosi, si verserà nel grande piatto e, con poche goccie di acqua salata, lavorando con le dita, si ridurrà a grani piccoli. Via via, adagerete tali grani su un capace tovagliolo di stoffa -non spessa e li ungerete con qualche goccia d’olio d’oliva. In un tegame di terracotta, soffriggete 1 cipolla finemente affettata, 3 o 4 spicchi d’aglio e un mazzetto di prezzemolo, sedano e basilico. Poi unite 5 pomodori pelati, tagliati a pezzi e 1 kg. e 500 gr. di pesce da zuppa. Condite con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e di garofano e, dopo aver. bene insaporito il pesce, versatevi 3 litri di acqua bollente, Portate ad ebollizione e fate cuocere per circa mezzora. Trasferite un terzo abbondante del brodo nella pentola inferiore della “cuscusiera”, diluendlo con 1 litro di acqua calda. Disponete il tovagliolo con i granelli di semola nella pentola superiore (colapasta, per intenderci), che salderete a quella che contiene il brodo diluito, utilizzando pasta di pane, in modo che il vapore non trovi fessure d’uscita. Mettete sul fuoco e cuocete per circa 1 ora e mezza. Adesso versate i granelli di semola in una pentola pulita, anche essa di terracotta, e versatevi metà- del brodo non utilizza to. per la cottura a vapore della semola. Chiudete ermeticamente la pentola e lasciate riposare per un quarto d’ora; aggiungete, quindi il brodo rimanente e servite.     .